削りぶしの日本農林規格の沿革

　制定　　　　昭和３９年５月２０日　　農林省告示第５３９号
　全部改正　　昭和５１年１２月３日　　農林省告示第１１２２号
　最終改正　　平成３０年３月２９日　　農林水産省告示第６８３号

削りぶしの定義

• ①　かつお、さば、まぐろ等の魚類について、その頭、内臓等を除去し、煮熟によってたん白質を凝固させた後冷却し、水分が26%以下になるようにくん乾したもの（以下「ふし」という。）又はふし（かつおにあっては、表面を削ったもの）に2番かび以上のかび付けをしたもの（以下「かれぶし」という。）を削ったもの。
  
  
• 
  ②　いわし、あじ等の魚類を煮熟によってたん白質を凝固させた後乾燥したもの（以下「煮干し」という。）又はこれらの魚類を煮熟によってたん白質を凝固させた後圧搾して魚油を除去し乾燥したもの（以下「圧搾煮干し」という。）を削ったもの。
  
  
• 
  ③　1及び2を混合したもの。
  
  

削りぶしの種類

かつお削りぶし

削りぶしのうち、かつおのふしを削ったものをいう。

かつおかれぶし削りぶし

削りぶしのうち、かつおのかれぶしを削ったものをいう。

さば削りぶし

削りぶしのうち、さばのふし又は煮干しを削ったものをいう。

さばかれぶし削りぶし

削りぶしのうち、さばのかれぶしを削ったものをいう。

まぐろ削りぶし

削りぶしのうち、まぐろのふしを削ったものをいう。

いわし削りぶし

削りぶしのうち、いわしのふし又は煮干しを削ったものをいう。

混合削りぶし

削りぶしのうち、2種類以上の魚類のふし、かれぶし、煮干し又は圧搾煮干し（さばに限る。）を削って混合したものをいう。

削り方の種類

薄削り

削りぶしのうち、厚さ0.2mm以下の片状に削ったものをいう。

厚削り

削りぶしのうち、厚さ0.2mmを超える片状に削ったものをいう。

糸削り

削りぶしのうち、糸状又はひも状に削ったものをいう。

砕片

薄削りを破砕したものをいう。

規格の概要

• かつお削りぶし、まぐろ削りぶし、さば削りぶし、いわし削りぶしの規格
• かつおかれぶし削りぶし、さばかれぶし削りぶしの規格
• 混合削りぶしの規格