節は製造段階によって、その呼び方が変わります。
　詳しい製造方法の説明は「削りぶしのできるまで」をご覧ください。

「荒節」（あらぶし）とは

　原料魚の頭と内臓部分を取り除き、煮て、骨を除き、燻し乾燥させた状態のものを「荒節」と言います。また、「鬼節」と呼ぶこともあります。表面は黒く焦げたような色をしています。
　製造にかかる期間は、およそ１カ月くらいです。
　
　市販されている削りぶしの多くは、この荒節を削ったものです。商品パッケージの裏面に記載されている原材料名に「かつおのふし」「まぐろのふし」等と記載されていたら、「荒節」を削ったものです。

「枯節」（かれぶし）とは

　枯節とは、荒節にカビ付けをしたものです。
　カビが付きやすいよう荒節の表面のタール部分を削り、形を整えます。この状態の節を「裸節」と言います。裸節にカビ付け・乾燥を最低２回繰り返したものが枯節です。表面は、薄茶色の粉に覆われたような状態になります。
　
　枯節のカビ付け・乾燥の工程をさらに繰り返し、さらに熟成させたものを「本枯節」と言います。製造に半年以上もの期間を要します。

　原材料名欄には「かつおのかれぶし」「さばのかれぶし」等と記載されています。