美味しいだしの取り方

 基本的なだしの取り方をご紹介します。だしは和食に欠かせないものであり、世界中の料理人が注目しています。だしの持つ芳醇な味わいを、ご家庭の料理に取り入れてみてください。
 原料魚の種類や、血合いの有無・削り方によっても、違った味わいになります。色々試して、お気に入りのだしを見つけてみてください。

かつお一番だし 

 芳醇な香りと、透明感ある澄んだ色が特徴のだしです。お吸い物、みそ汁、茶わん蒸し、そばつゆ、うどんつゆなどに最適です。沸騰したら火を止めて、削りぶしが沈むまで待ってから、さっと濾します。

 < 材 料 >
   ・かつお削りぶし(薄削り) 30グラム
   ・水            1リットル

 < 作り方 >

鍋に水1リットルを入れ、沸騰したら火を止める。
削りぶし30gを入れて、削りぶしが鍋底に沈むまで1~2分間おく。
ふきんまたはキッチンペーパーをざるに敷いて、削りぶしをこす。
 ※絞るとえぐみが出るので注意!



合わせだし 

 かつお節に含まれるイノシン酸と、昆布に含まれるグルタミン酸の相乗効果で、旨みの強いだしがとれます。

 < 材 料 >
   ・だし昆布         10グラム
   ・かつお削りぶし(薄削り) 30グラム
   ・水            1リットル

 < 作り方 >

昆布の表面を、固くしぼったふきん等で拭く。
(水洗いは旨みが逃げるので×)
鍋に水1リットルと昆布10グラムを入れ、30~60分間おく。
3 2を加熱し、鍋底から小さな泡がでてきたら火を止め、昆布を取り出す。
(昆布に爪がたてば、昆布の旨みは出ています。)
再び加熱し、沸騰したら火を止め、かつお削りぶし30グラムを入れ2分間おく。
5 ふきんまたはキッチンペーパーをざるに敷いて、削りぶしをこす。